Sztuka nie tylko jedzenia

[ tekst Katarzyna Kuczyńska -Budka ]

Jedzenie jest sztuką – o tym wiedzieli już starożytni, organizując sympozja, podczas których na stołach gościły najwykwintniejsze dania ówczesnej kuchni. Pamiętali także o jakże ważnej roli pięknie zaaranżowanego miejsca, w którym rozkoszowali się ambrozją.

Współcześnie przyznajemy rację starożytnym i staramy się zapomnieć o spotkaniach w mieszkaniach, gdzie piętnastometrowy pokój był salonem, jadalnią i sypialnią jednocześnie, a stół, przy którym usadzano gości upchnięty był między meblościankę Rotterdam, a wersalkę Hania. Bez nostalgii wspominamy serwowane dania – parówki „elegancko” owinięte w pomarańczowy ser pochodzący z darów (od przyjaciół zza oceanu) w towarzystwie deseru wyczarowanego z wyrobu czekolado podobnego „Twardowska”. Teraz, mając pełne sklepowe półki, mamy okazję serwować swoim gościom nasze kulinarne specjały. Często też siadamy za pięknie nakrytym stołem ustawionym w jadalni z prawdziwego zdarzenia.

Bardzo lubię spotykać się z przyjaciółmi przy kolacji. Doceniam, że pamiętają o moich przyzwyczajeniach kulinarnych. Sztuka jedzenia i szacunek dla gości wymagają dbania o ich gusta i zwyczaje. Wegetarianom nie serwujmy nawet najznakomitszej golonki w piwie, a Hindusom wybornej rolady wołowej.

Nie zaprzeczę, że najważniejszy podczas spotkania jest dobór gości, którzy będą się dobrze czuli w swoim towarzystwie. Jednak warto także stworzyć dobrą atmosferę serwując dania, które nie tylko ukoją zmysł smaku i zapachu, ale będą także ucztą dla oka, a jednocześnie sprzyjać będą rozmowom. Jedzenie powinno nam sprawiać przyjemność, nie powinno jednak krępować. To, co można bez zażenowania jeść podczas przyjęcia na trawie, nie musi pasować do stołu weselnego. Jak sugeruje mistrz dyplomacji Tomasz Orłowski, na przyjęciach nie podaje się dań wymagających większego skupienia na nich, niż na rozmowie.

Pamiętajmy także o komforcie gości przy korzystaniu z zastawy. Sztućce układajmy tak, by wskazywały kolejność serwowanych potraw (te najbliżej talerza służą do jedzenia potrawy serwowanej jako ostatnia), sztućce do deseru możemy położyć powyżej talerzy. Talerzyk na pieczywo połóżmy po lewej stronie nakrycia, podobnie jak serwetkę, choć nią możemy także przykryć talerz. Kieliszki postawmy po prawej stronie zastawy. Na talerzu obiadowym postawić możemy mniejszy talerz do zimnej przystawki. Nie ustawia się jednak więcej niż trzech talerzy jeden na drugim.

Przy stole siedzimy wyprostowani, plecami dotykając krzesła. Serwetkę kładziemy na kolana. Używamy jej do delikatnego przecierania ust podczas i po posiłku (szczególnie przed podniesieniem kieliszka), a po posiłku kładziemy po prawej stronie nakrycia. W trakcie jedzenia sztućce kładziemy na talerzu. Położony równolegle widelec i nóż oznacza zakończenie jedzenia i wskazuje, że kelner lub gospodarz może zabrać talerz ze stołu. I znów wracam do mistrza Orłowskiego, który sugeruje, by przed rozpoczęciem posiłku unikać życzenia współbiesiadnikom „smacznego” – to mogłoby poddawać w wątpliwość jakość potraw.

Nieodłącznym elementem spotkania przy stole są rozmowy. Prowadzimy je także w trakcie posiłków, pamiętając jednak o tym, by mówić po przełknięciu kęsa. Rozmawiamy z sąsiadami po prawej i lewej stronie, a jeśli stół jest niewielki – także z innymi współbiesiadnikami. Odchodząc od stołu po zakończonym posiłku mówimy „dziękuję”, dziękując tym samym za spędzone chwile.

Wróćmy jednak do stołu i prywatnego przyjęcia, podczas którego gospodyni częstuje na siedząco. „Wędrujące” półmiski przekazywane są w pierwszej kolejności kobietom, a następnie mężczyznom. W dobrym tonie jest nieodmawianie posiłku i nałożenie sobie choć niewielkiej porcji. Wino nalewa gospodarz (bądź kelner) na stojąco, wlewając wpierw kilka kropli do własnego kieliszka. W ten sposób uniknie wlania do kieliszka gościa, wraz z winem, resztek korka. Kieliszki napełnia się winem do 2/3 ich wysokości. Kieliszek unosi się trzymając za górną część nóżki. Za czaszę unosi się jedynie koniak i brandy, czyli alkohole, które dobrze jest zagrzać dłonią.

Jedzenie jest sztuką. Sztuką jest zarówno stworzenie dobrej atmosfery przy stole, przygotowanie doskonałych potraw i ich odpowiednie podanie. Ale sztuką jest także biesiadowanie, zgodne z atmosferą miejsca i dobrymi obyczajami.

Artykuł opublikowany w magazynie BEDRIFT wiosna 2012.