Hiszpańskie smaki

[ tekst i zdjęcia Anna Ochmann ]

Kuchnia Hiszpanii, bardzo zróżnicowana i niezwykle ciekawa dzięki licznym przysmakom regionalnym, jest wspaniałym odzwierciedleniem historii tego kraju. Grekom zawdzięcza oliwne gaje, Rzymianom – pierwsze krzewy winorośli, dziedzictwem arabskim i bizantyjskim są przyprawy, owoce cytrusowe czy bakłażany. Odkrywcy Nowego Świata przywieźli nieznane wcześniej owoce i warzywa: pomidory, ziemniaki, kukurydzę, fasolę, ananasy i truskawki. Później pojawiła się czekolada i aromatyczna wanilia... Zapraszam na subiektywną podróż po produktach najbardziej charakterystycznych dla hiszpańskiej kuchni.

Suszone szynki to jeden z symboli gorącej Hiszpanii – nigdy nie należy ich mylić z włoskim prosciutto. Pierwszym typem szynki wartej „grzechu” jest ibérico, zwana inaczej pata negra czyli „czarna noga”. Świnie rasy iberyjskiej hodowane są w specjalny sposób (dłużej niż w przypadku innych ras i z zapewnieniem im dużej ilości ruchu), a na ich paszę składają się wyłącznie naturalne produkty, przede wszystkim śródziemnomorskie zioła oraz żołędzie dębu. Sama szynka jest suszona w jaskiniach górskich od 24 do 36 miesięcy. Drugim rodzajem wartym spróbowania są mięsa serrano (co oznacza „górski”). Zwierzęta z których są produkowane również karmione są wyłącznie naturalnymi składnikami, a czas wytwarzania wędlin wynosi około 200 dni. Kolejny produkt to chorizo, rodzaj pikantnej, mocno przyprawionej, suszonej – przez około cztery miesiące – kiełbasy, której niezwykłego aromatu dodaje między innymi czerwona papryka. Ostatni godny polecenia typ to także kiełbasa – salchichón, mocno doprawiana (między innymi goździkami i gałką muszkatołową), intensywna w smaku i aromacie.

Hiszpańskie sery odznaczają się wysoką jakością i wyjątkowymi smakami. Bardzo ciekawy jest, pochodzący z regionu Kastylia-La Mancha i wytwarzany z mleka owiec rasy Manchega, ser manchego. Kolejny to cabrales – ser z gatunku pleśniowych, którego nazwa pochodzi od miejscowości, gdzie jest produkowany późną wiosną i latem zarówno z mleka krów, owiec, jak i kóz. Charakteryzuje się cylindrycznym kształtem i wyrazistym smakiem. Trzeci to wędzony ser z mleka krowiego w kształcie gruszki – San Simon, tradycyjny, wiejski, półmiękki. Ciekawy jest także majorero, wyrabiany z mleka koziego na najstarszej geologicznie wyspie Oceanu Atlantyckiego – Fuerteventura. Kozy rasy Majorera, hodowane tam od setek lat, żywią się porostami rosnącymi na gołych skałach, różnorodnymi ziołami czy majerankiem. Skład ich paszy wpływa na ilość i smak mleka, które jest bardzo gęste i tłuste. Ostatni – jeden z moich ulubionych – to zamorano. Twardy ser wytwarzany z surowego mleka owiec rasy Churra i Castellana. Ma cylindryczną formę i bardzo charakterystyczną twardą, z odciśniętym zdobieniem w kształcie kłosa, skórę – ciemną ze względu na specyficzny proces jego dojrzewania, które odbywa się przez dziewięć miesięcy w grocie oraz poprzez przecieranie sera w tym czasie oliwą z oliwek.

Najstarsza piwnica hiszpańskich win znajduje się w regionie Rioja. Wino rioja to jeden z najpopularniejszych hiszpańskich trunków, produkowane ze szczepu Tempranillo (zwanego także szczepem Tinto Fino). Intensywnie rubinowe, aromatyczne z niewielką ilością taniny dojrzewa w drewnianych beczkach. Aby ograniczyć maksymalnie ilość kwasów garbnikowych winogrona obrywa się przed tłoczeniem z łodyżek. Kolejnym wartym degustacji trunkiem jest słodkie wino pochodzące z Andaluzji – malaga, które może mieć różnorodne kolory: białe (blanco), złote (dorado), bardzo ciemne (oscaro), czerwone (rojo), czerwono – złote (rojo dorado), kremowe (crema), wreszcie czarne (negro). Klasyczne hiszpańskie sherry to wino, które pierwotnie nazywano seris. Jest wytwarzane z w pełni dojrzałych szczepów winorośli z obszaru Palomino, leżakuje w otwartych beczkach i jest wzmacniane dodatkiem brandy. Na upalne dni najlepsza jest sangria – trunek, który przypomina raczej poncz lub kompot. Pierwszymi amatorami sangrii byli rolnicy z Walencji, którzy zaczęli pić w trakcie pracy dla ochłody rozcieńczone wodą wino, z czasem dodając do tego napoju różne składniki: owoce, cukier, soki. Ostatni na degustację czeka hiszpański, a właściwie kataloński szampan – cava, którego nazwa pochodzi od katalońskiego słowa oznaczającego piwnicę, w której przechowuje się wino. Pierwsze literackie wzmianki o produkcji musującego wina w tym regionie wskazują na XIV wiek, ale samo wino cava wyprodukowano dopiero w XIX wieku. Wino jest wytwarzane tradycyjnymi metodami, w małych winnicach, dojrzewa minimum dziewięć miesięcy.

Na zakończenie – będąc w Hiszpanii trzeba koniecznie spróbować tapas. Słowo tapa oznacza wieczko, przykrywkę. Tapas wywodzą się z Andaluzji. Mieszkańcy tego regionu przykrywali szklankę z trunkiem kawałkiem szynki lub plasterkiem kiełbasy chroniąc w ten sprytny sposób napój przed owadami. Z czasem zwykłe kawałki szynki zostały zastąpione kanapeczkami, kawałkami serów, warzywami, smacznymi i różnorodnymi zakąskami...

Artykuł opublikowany w magazynie BEDRIFT wiosna 2012.